Page 35 - saranuklom2 e-book
P. 35
สารานุกรมโคราชศึกษา ๒
Encyclopedia of Korat Study 2
ขั้นตอนในก�รทำ�เส้นขนมจีนประโดก (ขนมจีนแป้งหมัก)
เส้นขนมจีนประโดกจะมีคว�มเหนียวนุ่ม ซึ่งมีเคล็ดลับในก�รหมักทำ�แป้ง รวมทั้งวิธี
้
ก�รตำ�แป้งให้เหนียว ก่อนนำ�ม�โรยให้เป็นเส้นในนำ�เดือด โดยมีขั้นตอนในก�รทำ� ๙ ขั้นตอน
ดังนี้
ขั้นตอนที่ ๑
้
ก�รเตรียมข้�ว โดยนำ�ข้�วส�ร ซึ่งใช้ปล�ยข้�วม�ล้�งให้สะอ�ด แช่นำ�ไว้ประม�ณ
๓๐ น�ที ถึง ๑ ชั่วโมง ข้�วส�รที่ใช้จะเป็นข้�วข�วต�กแห้ง หรือข้�วเหลืองประทิว ต้องเป็นข้�ว
น�ปีและเป็นข้�วที่ค้�งปี ซึ่งส�ม�รถห�ซื้อได้ในท้องถิ่น
ขั้นตอนที่ ๒
้
ก�รหมักข้�ว โดยก�รนำ�ข้�วที่แช่นำ�แล้วม�ใส่ภ�ชนะ (เข่งหรือตะกร้�) เพื่อทำ�ก�ร
หมัก แล้วปิดไว้ให้มิดชิด ใช้เวล�หมัก ๒ – ๓ วัน โดยปิดไว้ด้วยกระสอบ เพื่อให้ดูดคว�มร้อน
ซึ่งจะช่วยทำ�ให้ข้�วเปื่อยเร็ว สำ�หรับก�รหมัก จะต้องนำ�ข้�วออกม�ล้�งทุกวัน ในก�รหมัก
ข้�วนั้นจะขึ้นอยู่กับสภ�พอ�ก�ศหรืออุณหภูมิ ถ้�อ�ก�ศร้อนข้�วจะเปื่อยเร็ว แต่ถ้�อ�ก�ศ
เย็นจะทำ�ให้ข้�วไม่เปื่อยหรือเปื่อยช้� ข้�วส�รที่ใช้หมัก ห�กเป็นข้�วเมล็ดหัก หรือปล�ยข้�ว
้
ร�ค�ก็จะถูกด้วย และก็จะเปื่อยเร็วกว่�ข้�วธรรมด� เนื่องจ�กนำ�ส�ม�รถซึมเข้�ไปได้ง่�ย
ในขั้นตอนของก�รหมักนี้จะมีผลต่อก�รโรยขนมจีนด้วยว่�เส้นจะเหนียวหรือไม่ ในก�รหมัก
ส�ม�รถทิ้งไว้กล�งแดดหรือในที่ร่มก็ได้
ขั้นตอนที่ ๓
ก�รโม่แป้ง เมื่อข้�วเปื่อยแล้ว จึงนำ�ม�ตำ�หรือโม่ให้ละเอียดด้วยมือ หรือเครื่องโม่
้
แป้ง แล้วจึงกรองเอ�แต่นำ�แป้ง
ขั้นตอนที่ ๔
้
ก�รนอนแป้ง โดยก�รนำ�นำ�แป้งที่โม่แล้วม�พัก โดยก�รหมักทิ้งไว้ ๑ คืน หรือก�ร
้
้
นอนแป้ง คือ ก�รใส่นำ�แป้งลงในโอ่งแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้แป้งตกตะกอน แล้วตักเอ�นำ�แป้งส่วน
้
้
บนที่มีสีเหลืองทิ้ง แล้วเติมนำ�สะอ�ดลงไปแทน เพื่อให้กลิ่นเปรี้ยวของนำ�แป้งที่หมักไว้เจือจ�ง
้
ลง ทำ�เช่นนี้ประม�ณ ๒-๓ ครั้ง และใส่เกลือลงในนำ�นิดหน่อยเพื่อช่วยก�รควบคุมจุลินทรีย์
ขั้นตอนที่ ๕
้
้
ก�รทับแป้ง เพื่อกำ�จัดนำ�ส่วนเกินออกให้คงเหลืออยู่แต่เนื้อแป้ง โดยก�รนำ�นำ�แป้งที่พักแล้ว
ม�ใส่ถุงผ้� บิดแล้วผูกป�กถุงด้วยเชือกให้แน่น แล้วทับด้วยของหนัก ๆ เช่น ก้อนหิน เพื่อให้
้
นำ�ซึมออกม� โดยว�งทับเอ�ไว้ ๑ คืน เพื่อให้แป้งแข็งตัว
18
